Domaine Fanny Sabre

Domaine Fanny Sabre à Pommard

Le Domaine Fanny Sabre est l'une des signatures les plus vibrantes, contemporaines et recherchées de la Bourgogne moderne. Installé à Pommard, ce micro-domaine d'environ 4,5 hectares s'est imposé comme une référence absolue pour les amateurs de grands vins vivants et naturels de la Côte de Beaune. Propulsée très jeune à la tête du vignoble familial au début des années 2000, Fanny Sabre a été formée à la passionnante école du vin nature par le légendaire Philippe Pacalet. Elle élabore des cuvées d'une pureté de fruit cristalline, d'un toucher de bouche d'une dentelle rare et d'une digestibilité magistrale, bousculant avec élégance les codes parfois rigides de la grande Bourgogne.

Le domaine :

Le domaine familial existait déjà, mais son histoire moderne s'écrit à partir de 2000, suite au décès brutal du père de Fanny. Alors étudiante en droit, elle reprend courageusement les rênes, épaulée pendant trois ans par l'icône du vin nature Philippe Pacalet — neveu du pionnier Marcel Lapierre — qui lui transmet sa philosophie. Ce compagnonnage fondateur va sceller pour toujours la vision de Fanny Sabre sur le vin.

Aujourd'hui, Fanny Sabre est devenue l'une des vigneronnes les plus respectées de sa génération, conduisant ce micro-domaine haute couture d'environ 4,5 hectares de manière totalement indépendante, avec une rigueur et une sensibilité reconnues à l'international.

Terroir & cépages

Le vignoble de Fanny Sabre dessine une mosaïque fine de parcelles d'élite réparties sur Pommard, Volnay, Beaune, Meursault, Aloxe-Corton et Savigny-lès-Beaune. Les sols sont des matrices argilo-calcaires d'une grande diversité, choyées pour révéler la singularité géologique de chaque climat bourguignon.

Le Pinot Noir et le Chardonnay sont travaillés ici pour exprimer leur facette la plus aérienne et florale. Les ceps, soignés manuellement, maintiennent de petits rendements naturellement concentrés et équilibrés.

Viticulture & vinification

Le vignoble est entièrement conduit en agriculture biologique : travail des sols à la charrue, traitements naturels, absence totale de désherbants et de produits chimiques de synthèse. Les fermentations sont spontanées, grâce aux seules levures indigènes, sans aucun intrant œnologique ni chaptalisation.

Pour les rouges, Fanny pratique la macération semi-carbonique ou en vendange entière selon les millésimes, sans pigeage violent pour privilégier l'infusion douce et la finesse du toucher. L'élevage dure de 12 à 15 mois en vieux fûts de chêne (bois de plusieurs vins), laissant le fruit respirer sans jamais le masquer par des notes boisées. Aucun soufre ajouté — ou des doses infinitésimales à la mise.

Les cuvées emblématiques

À contre-courant des Pommard historiquement massifs, Fanny signe ses Pommard et Pommard 1er Cru dans un style d'une délicatesse absolue : floraux, profonds, d'un soyeux de tanins inouï. Son Volnay incarne la quintessence du Pinot fin — aérien, parfumé (violette, rose fanée) — d'une élégance bouleversante.

Le Meursault « Sous la Velle » est un blanc magnifique, tendu et vibrant, loin des Meursault lourds et beurrés, privilégiant la droiture saline et le fruit éclatant. Les cuvées de Savigny-lès-Beaune et Bourgogne offrent quant à elles une immense buvabilité : croquantes, immédiates et pleines de vie.

Potentiel de garde

Les vins régionaux sont à savourer dès leurs premières années pour profiter de leur énergie et de leur éclat. Les grands Villages et 1ers Crus, bien que très séduisants dès leur jeunesse, possèdent la structure calcaire nécessaire pour vieillir magnifiquement sur 5 à 12 ans. Les rouges développent alors de fines notes de griotte acidulée, d'épices douces, de pivoine et de terre fraîche, tandis que les blancs évoluent vers des nuances de fruits secs et de fine réduction minérale.

Accords mets & vins

• Rouges (Volnay / Pommard) : filet de canette aux airelles, quasi de veau aux girolles, pigeon rôti, tataki de thon rouge
• Blancs (Meursault) : noix de Saint-Jacques juste saisies, turbot au beurre blanc, ris de veau poêlés
• Fromages : Brillat-Savarin, Cîteaux, Chaource

Revue de presse

La Revue du Vin de France salue régulièrement le travail de Fanny Sabre, louant la gourmandise immédiate et le style hautement infusé de ses Pinots. La presse spécialisée vin nature l'encense à l'international — Japon, États-Unis, Europe du Nord — comme l'une des figures de proue féminines et techniques du vin naturel bourguignon de très haute volée. Ses cuvées figurent sur les plus belles tables bistronomiques et les bars à vins du monde entier pour leur régularité sans faille.

Pourquoi choisir Fanny Sabre ?

• L'école Pacalet au féminin — une Bourgogne vibrante, libérée des artifices, d'une netteté technique irréprochable
• Un toucher de bouche de soie — absence totale de lourdeur tannique ou alcoolique
• La rareté — micro-domaine de 4,5 ha, bouteilles produites en quantités très limitées, très recherchées
• Pommards floraux et soyeux — à contre-courant du style historiquement massif de l'appellation
• Présence internationale — Japon, États-Unis, grandes tables gastronomiques mondiales

FAQ — Domaine Fanny Sabre (Bourgogne)

Comment Fanny Sabre s'est-elle retrouvée à travailler avec Philippe Pacalet ?

En 2000, suite au décès de son père, la mère de Fanny cherche un vinificateur capable de gérer les vignes familiales. Elle fait appel à Philippe Pacalet, figure montante et neveu de Marcel Lapierre, pionnier du vin nature. Durant trois ans, Fanny travaille quotidiennement à ses côtés : une révélation absolue qui va sceller sa philosophie pour toujours.

Ses vins présentent-ils les défauts parfois reprochés aux vins "nature" ?

C'est la grande force de Fanny Sabre. Bien qu'elle travaille sans intrants et avec des doses de soufre minimales, ses vins se distinguent par une netteté technique absolue. Aucune déviance aromatique (pas de notes d'écurie ou de vinaigre), mais une expression pure, droite et cristalline du fruit et du terroir.

Pourquoi ses Pommards surprennent-ils les dégustateurs traditionnels ?

Pommard est historiquement connue pour des vins massifs et puissants. Fanny Sabre prend le contre-pied total : grâce à des vinifications en grappes entières et des infusions très douces, elle signe des Pommards d'un soyeux, d'un raffinement et d'une tendresse florale qui déroutent et émerveillent.

Quelle est la particularité des élevages au domaine ?

Fanny Sabre refuse catégoriquement le bois neuf, qui standardise les vins et masque le message du terroir. Elle utilise exclusivement des fûts d'occasion de plusieurs vins, permettant une micro-oxygénation lente et naturelle sans jamais transmettre d'arômes de vanille ou de torréfaction.

Pourquoi les blancs du domaine ont-ils ce profil si tendu et salin ?

Fanny recherche avant tout la fraîcheur et l'énergie du lieu. Les raisins sont pressés doucement et les jus ne font l'objet d'aucun bâtonnage. Il en résulte des blancs d'une grande pureté, verticaux, minéraux et très digestes — loin des Chardonnays lourds et beurrés.

Faut-il carafer les bouteilles de Fanny Sabre avant le service ?

Oui, c'est recommandé. Les cuvées peuvent présenter un léger gaz carbonique naturel (qui protège le vin en l'absence de soufre) ou une fine réduction à l'ouverture. Il est conseillé de carafer le vin énergiquement 30 minutes avant le service pour libérer le fruit. Servez les rouges autour de 15–16 °C pour apprécier toute leur fluidité.